Le kimchi coréen est issu d’une pratique millénaire (qui prendrait racine en Chine selon certains) qui consiste, à conserver les légumes dans une saumure (Eau et sel), pour en profiter tout l’hiver. La recette la plus connue aujourd’hui est à base de chou Napa, de piment, de gingembre et d’ail.
Chez moi c’est devenu un accompagnement incontournable des plats asiatiques.
En accompagnement de légumes et de riz, en ragoût; avec du lard et du tofu, en farce dans les raviolis, sur des soupes de nouilles, etc, etc.
Après avoir lu, des dizaines de recettes, sans vraiment les comprendre, j’ai décidé de demander de l’aide à mon ami Adrien LOSAY pour qu’il me coache.
(Il connait très très bien la Corée, sa cuisine et la cuisine japonaise aussi d’ailleurs, ainsi que sa Médecine Traditionnelle… Donc il a toute ma confiance sur le sujet)
J’en ai profité pour lui mettre un petit coup de pression pour qu’il se filme et propose sa recette pas à pas, pour ceux qui sont curieux, mais n’osent pas se lancer.
Le résultat de mon premier Kimchi maison? Un truc de malade, jamais je n’aurai imaginer que ce soit et si facile, et si bon ! Plus jamais je n’en achèterai. J’ai déjà plein de variantes en tête et je me vois bien, quand mes filles seront loin, faire des visio spéciale kimchi maison, chacune dans sa cuisine !
Je ne connais que peu à la culture coréenne, (« Eommaaaaa » ça ne compte pas) mais la confection du kimchi est souvent l’occasion de rassembler les familles, et moi j’adooooooore les recettes qui rassemblent, surtout en ce moment.
Au niveau santé, en plus de tous les bienfaits en terme de probiotiques etc… du point de vue MTC, le kimchi vient dynamiser des digestions un peu lourdes, un peu raplapla.
Comme le cornichon qui vient émoustiller une raclette.
Avec autant de produits réchauffants (piment, gingembre et ail) la Nature fraiche du chou se réchauffe, et vice versa. Au final cette préparation a des actions géniales sur la digestion, la respiration et la circulation du Qi et les liquides.
La recette qui suit a été écrite par Adrien.
Les phrases en italique sont de moi ;)
Si vous souhaitez avoir accès à son atelier en ligne et vous faire coacher, envoyez-lui un message: adrien.losay@gmail.com
INGRÉDIENTS:
1 chou napa (chinois) coupé en quatre (environ 1kg)
3 litres d’eau
450 g de gros sel
20 g de Gochugaru (Flocons de piment coréen) (Je n’ai trouvé que des flocons de Cayenne)
15 g d’ail
5 g de gingembre (J’en ai mis 20, il neige en ce moment chez moi)
RECETTE:
Étape 1: La saumure.
Préparer une saumure à 15%, soit 450g de gros sel dilué dans 3 litres d'eau.
Idéalement, on prépare la solution en versant le sel et l'eau dans un bocal hermétique et on secoue jusqu'à dissolution du sel. (Moi j’ai laissé, j’ai passé l’aspirateur et c’était bon)
Étape 2: Immersion du chou chinois.
Couper le chou chinois en quartiers dans le sens de la longueur et les placer au fond d'un plat, idéalement en verre ou en inox. (Un grand faitout a fait parfaitement l’affaire pour mes quatre grands quartiers)
Verser la saumure sur le chou qui doit être immergé. Dans le cas contraire, faire et ajouter plus de saumure.
Masser grossièrement les quartiers afin de vous assurer que la saumure pénètre bien entre les feuilles.
Mettre un poids sur le chou pour le maintenir immergé en évitant d'emprisonner de l'air (par exemple une assiette avec un plat dessus).
Couvrir le récipient et laisser reposer la nuit ou environ 8h.
Étape 3: Egouttage du chou chinois.
Sortir les quartiers de chou chinois de la saumure et les laisser égoutter une trentaine de minutes (Dans une passoire dans l'évier). (Le temps de sortir le chien)
Il est possible de les presser légèrement pour évacuer plus de liquide et avoir un kimchi plus "sec". Certains le font, d'autres le proscrivent absolument. Chaque famille a sa recette et ses préférences.
Étape 4: Préparation de l'assaisonnement.
Pendant que le chou s'égoutte, préparer l'assaisonnement.
Placer le gingembre et l'ail sur une planche à découper.
Eplucher le gingembre et le raper.
Écraser les gousses d’ail.
Mettre dans un bol, ajouter les flocons de piments et mélanger.
Étape 5: Découpe du chou. (Je l’ai laissé en quartier, donc je suis passée à l’étape 6)
Prendre un quartier de chou et le mettre sur une place à découper.
Couper dans le sens perpendiculaire à la longueur des bandes d'environ 2cm de large, puis réserver dans un saladier.
Répéter l'opération avec les autres quartiers.
Étape 6: Mélange.
Verser le mélange gingembre, ail, piment dans le saladier contenant le chou coupé.
Mélanger ensemble tous les ingrédients pendant une à deux minutes en malaxant bien pour que le jus rende le tout d'une couleur homogène.
Aujourd'hui les coréens utilisent souvent des gants car le piment tâche les mains et peut piquer en cas de blessure.
Néanmoins, il est possible de le faire à la main (Adrien fait ça, pas moi, je tiens à mes yeux), privilégiant le concept de "son mat", littéralement goût de la main.
Ce concept coréen veut que la main de chaque préparateur donne au plat un goût unique.
Cette expression décrit souvent la cuisine de maman.
Pour cette étape, j’ai étalé le kimchi sur chaque feuille et j’ai masser mes quartiers. Le chou étant bien sec, j’ai ajouté de l’eau pour faire une pâte, mais j’aurai pu: soit laisser moins égoutter le chou, soit le faire avec la pâte très sèche, comme un gommage.
Étape 7: Remplissage.
Prendre un récipient adapté (idéalement un bocal à joint en caoutchouc type Le Parfait ou à joint d'eau pour la choucroute).
Bien le nettoyer (certains se contentent d'eau chaude, d'autres d'eau bouillante, d'autres encore d'un coton imbibé de vodka).
Prendre une poignée du mélange et le verser dans le récipient (il existe aujourd'hui de larges entonnoirs facilitant cette étape).
Bien appuyer pour faire sortir le plus de bulles d'air possible (vous pouvez vous aider d'une spatule ou d'un verre cylindrique).
Répéter l'opération jusqu'à remplir 70/80% du contenant (il faut prévoir que la préparation va gonfler tout en limitant le plus possible le contact avec l'air).
S'il reste un peu trop d'espace, il est possible de combler avec un poids à fermentation en céramique ou un anti monte lait en verre.
Fermer le récipient
Étape 8: Stockage.
Stocker le récipient à l'abri de la lumière et de la chaleur, afin que le processus de fermentation puisse se faire lentement.
Traditionnellement, en Corée, le kimchi était placé dans de grandes jarres enterrées.
Au bout de quelques jours, on peut commencer à vérifier l'état de la fermentation.
Si on utilise un bocal à joint de caoutchouc, en tirant sur le joint ou en ouvrant le couvercle on entendra une sorte de "pchit".
Si on utilise un bocal à joint d'eau on pourra entendre parfois une sorte de "glouglou".
Si on utilise tout autre type de bocal, un "pschit" à l'ouverture, un son qui pétille ou la présence de fines bulles dans la préparation sont à observer.
Il pourrait être pertinent de mettre un sac en papier la tête en bas sur le récipient afin d'éviter tout risque de projection durant les premiers jours de fermentation. Et de mettre le récipient sur une assiette ou un plateau afin de limiter les coulures.
Prévoir que le kimchi a une forte odeur, même bocal fermé. Les appartements coréens disposent ainsi de "frigo à kimchi ».
Avec mon pot à choucroute: zéro odeur, zéro projection, zéro coulure…
Je vais en racheter pour mes filles je pense.
Étape 9: Consommation.
Il est possible de consommer le kimchi immédiatement, avant que la fermentation n'ait eu lieu.
En Corée, lors de la festivité pendant laquelle la communauté prépare le kimchi pour l'année, on en consomme une petite partie directement.
L'idéal est cependant d'attendre que la fermentation ait eu lieu, ce qui prend en général entre quelques jours et une semaine.
La fermentation va ensuite continuer et le kimchi va devenir de plus en plus acide.
Selon son goût, il peut être utilisé dans différentes recettes en plus de son utilisation permanente en condiment.
NB: Il est important de bien comprendre la différence entre la méthode de fermentation classique pratiquée en Europe et celle décrite ici.
Dans la méthode classique, le légume baigne longtemps dans une saumure à faible taux de sel (2/3%) qui lui est extérieure.
Dans la préparation du baechu kimchi, le chou est placé pour un temps court dans une saumure très forte (10/15%) qui attendrit la chair et pénètre à l'intérieur.
Le résultat est un produit plus "sec", même s'il existe en Corée le "mul kimchi", littéralement kimchi d'eau.
CARACTÉRISTIQUES DES ALIMENTS SELON LA MTC:
Le CHOU NAPA - DA BA CAI est souvent appelé chou chinois, mais là on se perd avec les Pak choy, Bok choy etc. Napa c’est bien ;)
Il est de Nature neutre à fraiche, de saveur douce, avec un tropisme Poumon, Estomac, Foie. Il rafraîchit la chaleur, chasse l’Humidité, régule la circulation de l’eau.
Le PIMENT DE CAYENNE - LA JIAO est de Nature chaude, de saveur piquante, avec un tropisme Rate, Coeur (certains parlent de l’Estomac et des Poumons)Il réchauffe le Yang, tonifie la Rate, tonifie l’Estomac, favorise la circulation du Qi et du Sang, chasse le Froid et élimine les obstructions des méridiens.Il est donc idéal en cas de faiblesse digestive, de frilosité, douleurs dues au froid, au niveau digestif et ORL et favorise la transpiration.
Le GINGEMBRE - SHENG JIANG est de Nature légèrement tiède, de saveur piquante, avec un tropisme Poumon, Rate. Il chasse le Vent et le Froid, surtout de l’Estomac et la Rate. Il est Antivomitif et réchauffe le Poumon, et calme la toux.
L’AIL - DA SUAN est de Nature tiède, saveur piquante, avec un tropisme Estomac, Rate et Poumons. Il réchauffe le centre, favorise la Rate et l’Estomac, chasse les stagnations alimentaires, élimine les parasites, élimine la chaleur toxique. Chasse les mucosités, diurétique.
Idéal en cas de douleur froide de l’abdomen, faiblesse digestive, faiblesse pulmonaire, mucosités dans les poumons, œdème froid.
Le SEL DE MER est de Nature froide et de saveur salée, avec un tropisme Estomac, Reins, Gros intestins et Intestin grêle. Il favorise la rétention des liquides, aide à rafraîchir le Sang et aide à la tonification des Reins tout en dirigeant l’action des aliments ou plantes vers eux.
Il est idéal en cas de perte de liquide importante (vomissement, transpiration, diarrhée etc), surtout en cas de canicule. Mais en convalescence, il est idéal pour soutenir les Reins.
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