MAPO TOFU AUX SHIITAKE

Le Mapo tofu est un des plats emblématiques du Sichuan.

Intense et réconfortant, c’est devenu pour moi, le plat réconfort post journée de 14h et en regardant la neige tomber à la maison, je me dis que ça ferait un merveilleux plat d’après journée de ski.

La base est du tofu nappé d’une sauce à base de Doubanjiang (pâte de soja et d’ail fermenté), de viande hachée et de haricots noirs fermentés, parfumé de poivre de Sichuan, de piment et de ciboule.

Servi avec du riz ce plat est un remonte moral instantané !

Il allie deux qualités essentielles de la cuisine du Sichuan: engourdissant (par le poivre de Sichuan) et pimenté, mais aussi doux par le tofu et parfumé avec l’ail, le gingembre et la ciboule.

Cette version aux shiitaké est idéale pour les végétaliens.

Elle aide à soutenir le Sang (une des fonction du soja) et réchauffer le Yang (qui souvent est mis à mal dans les régimes végétariens occidentaux). 

Du point de vue de la MTC, la Nature fraiche du tofu est largement compensée par la Nature tiède et chaude des autres ingrédients. 

On arrive à un équilibre qui ravit tant les papilles que la vitalité. 

INGRÉDIENTS:

Pour 4 personnes

250 g de tofu (normalement du soyeux, mais je préfère le ferme)

16 petits (ou 8 gros) shiitakés secs trempés pendant 30 minutes minimum ou 8 shiitakés frais (Dosages tout à fait indicatifs !)

1 cuillère à café d’huile végétale (sésame idéalement)

1 cuillère à soupe de Doubanjiang (En magasin asiatique sinon: 1 cuillère à café bien bombée de miso brun, une demi cuillère à café de pâte de piment (ou sauce sriracha ou harissa), 1 demi gousse d’ail écrasée, délié avec une cuillère à café d’huile végétale.)

1 gousse d’ail écrasée

1 morceau de gingembre de 2 cm, épluché et râpé

1 cuillère à soupe de sauce soja 

1/2 cuillère à café de poivre de sichuan moulu (au mortier ou moulin à poivre)

250 ml d’eau ou de bouillon, additionné de l’eau de trempage des champignons

1 cuillère à soupe de fécule (maïs ou pomme de terre) diluée dans un peu d’eau froide

1 cuillère à soupe d’huile de sésame toastée

Oignons vert (ou ciboule ou ciboulette) pour le service

Pour les amoureux de l'intensité gustative:

1 cuillère à café de poivre de sichuan en grains.

1 grand piment sec (Ouvert, vidé des graines et découpé en lamelles fines)

Traditionnellement on rajoute des fèves de haricots noir au début et de l’huile pimentée à la fin… 

Ceux qui en ont envie, faites vous plaisir. Pareil pour les dosages de piment et de poivre de sichuan. Personnellement, j’en abuse un peu, mais c’est totalement addictif. 

Pour des palais peu habitués au piment, là ça va déjà être pas mal.

RECETTE:

Couper le tofu en cubes et les plonger dans l’eau froide.

Egoutter les champignons, couper les pieds, couper en deux ou trois les gros chapeaux.

Pour les amoureux de l'intensité gustative, mettre le poivre à chauffer à sec, dans une sauteuse ou un wok à feu doux.

Quand un parfum divin se dégage, rajouter le piment.

Dès que la couleur change, réserver. Atetntion ça peut aller vite.

Dans le même plat, mettre l’huile de sésame et monter un peu la cuisson.

Rajouter le doubianjiang, ou l’équivalent au miso, puis la purée de gingembre, l’ail, la sauce soja, la demi cuillère à café de poivre de sichuan moulu.

Quand la sauce est mélangée, mettre les champignons secs, le bouillon, le jus de trempage des champignons et laisser cuire 10 min à petit bouillons.

Egoutter le tofu et l'incorporer délicatement à la sauce.

Si les champignons sont frais, les rajouter à ce moment là.

Laisser cuire 5 minutes, ajuster le goût avec la sauce soja et incorporer la fécule diluée. 

Relaisser cuire 5 minutes, arroser d’huile de sésame toasté.

Servir sur du riz chaud, parsemé de ciboule et du duo poivre de sichuan - piment.

Déguster !!!!